Kopūstų rauginimas (Rauginti kopūstai)

kopustai • Rauginimas. Ruošdamiesi raugti kopūstus naujoje statinėje, palaikykite joje vandenį bent tris savaites, kartkartėmis jį pakeiskite. Jeigu kopūstus raugsite iš karto, tai jie patamsės. Seną statinę reikia dezinfekuoti. Statinę išrūkykite sieros dūmais (sieros reikia 12 g). Sierai pradėjus rūkti, statinę uždenkite.

Jeigu statinaitė su raugintais kopūstais pradėjo tekėti, tai angeles užtaisykite specialiai paruoštu mišiniu. Sudeginkite gabalą medvilninės medžiagos, sužerkite pelenus ir sumaišykite juos su tokiu pat kiekiu išsijotų medžio pelenų bei šaukštu lydytų riebalų.

Į 100 kg kopūstų įdėkite nurodytą kiekį (2,5 kg) druskos. Atsiminkite: jeigu druskos per mažai, tai kopūstai bus minkšti ir juose įsiveis nepageidaujamų mikroorganizmų. Jeigu druskos pridėsite per daug, naudingos pieno rūgšties bakterijos (kurios kaip tik ir raugina kopūstus) dėl druskos pertekliaus sulėtins savo veiklą, ir kopūstai bus prastesnio skonio.

• Kad rauginami kopūstai būtų rausvo, atspalvio, ant statinės dugno įdėkite nuplautų, skridinėliais supjaustytų burokėlių. Ant jų sukrėskite kopūstus.

• Jeigu norite rauginti nedideles galvutes, tai įpjaukite kryžmai jų kotą.

• Kopūstai, greičiau įrūgsta įpylus išrūgų arba rūgpienio. Į 10 kg supjaustytų ikopūstų įpilkite 1/8—1/4 litro išrūgų arba rūgpienio.

• Jeigu kopūstus rauginate ne statinėse, o emaliuotuose kibiruose arba puoduose, tai nuolat prižiūrėkite ir nugraibstykite nuo paviršiaus apipelijusius kopūstus. Pradėjus rūgti kopūstams, nugraibstykite atsiradusias putas: jose veisiasi žalingos bakterijos.

kopustas

• Raugintus kopūstus laikykite rūsyje ne aukštesnėje kaip 3°C temperatūroje. Kopūstus statinėje (ar kitame inde) stipriai suslėkite kokiu nors krūviu (akmeniu), kad paviršiuje nuolatos būtų pakankamai skysčio.

• Miesto gyventojai dažniausiai raugintus kopūstus laiko balkone. Tačiau sušalusiuose kopūstuose vitamino C lieka 20—40% mažiau. Todėl neleiskite kopūstams sušalti ir atšilti daug kartų. Atsineškite iš balkono tik liek, kiek tą dieną suvalgysite.

Atsargiai ruoškite maistui raugintus kopūstus. Ištraukti iš skysčio jie per 3 valandas netenka 33% vitamino C, o per 12 valandų— 50%. Todėl išimtus kopūstus tuojau suvartokite arba išvirkite.

• Raugintus kopūstus galite iš statinės perdėti į stiklainius. Dėdami gerai išspauskite, o ant viršaus užpilkite 2—3 cm aliejaus sluoksnį. Šaltai laikomi kopūstai bus skanūs iki pavasario. Jeigu kopūstai perrūgo, tai prieš vartojimą perplaukite šiltu virintiu vandeniu.

Jeigu raugintus kopūstus (arba agurkus) imsite iš statinės arba stiklainio rankomis, o ne šaukštu arba šakutėmis, tai daržovės, ilgiau išsilaikys ir nepraras skonio.

• Rauginti agurkai bus žalios spalvos, jei prieš raugdami per-liesite juos verdančiu vandeniu.

• Ilgiau laikant statinėje, kibire arba stiklainyje raugintus agurkus, sūrymo paviršiuje atsiranda pelėsių. Nugraibstykite jų plėvelę, nes agurkai greitai suminkštės, pasidarys neskanūs. Kad neatsirastų pelėsių, raugintų agurkų sūrymo paviršių pabarstykite sausais garstyčių milteliais.