Daržovės. Paruošimas. Virimas, Kepimas (Bulvės, Pupelės, Moliūgai)

* Kad maiste išliktų vitaminas C, reikia laikytis šių taisyklių: daržoves valyti ir pjaustyti nerūdijančio plieno peiliu ir tik prieš jas gaminant;

nuvalytų ir supjaustytų daržovių bei žalumynų ilgai nelaikyti vandenyje;

daržoves dėti į verdantį vandenį nedidelėmis porcijomis;

puodą su verdamomis daržovėmis sandariai uždengti dangteliu paliekant tarp jo ir skysčio paviršiaus nedidelę ertmę;

žiūrėti, kad daržovės nepervirtų;

išvirusios sriubos nepalikti atidengtos;

virtus arba troškintus daržovių patiekalus tuoj pat tiekti;

visas daržoves, išskyrus burokėlius ir žaliuosius žirnelius, vir­ti sūdytame vandenyje.

* Pupeles troškinkime atidengtame puode, nes uždengtame jos pajuos.

* Su lupenomis virtose bulvėse išlieka 75% vitaminų, skus­tose supjaustytose virtose bulvėse — 60-70%, o supjaustytose gabaliukais — tik 35—50 %.

* Žiūrėkime, kad verdamas bulves vanduo apsemtų ne dau­giau kaip 1 cm.

* Bulves virkime ant vidutinio stiprumo ugnies. Kad nepervir­tų, po 10—15 min nuo užvirimo vandenį nupilkime ir baikime virti garuose.

* Aliumininiame arba emaliuotame inde verdamose daržovėse vitamino C išlieka daugiau negu variniame ar skardiniame.

* Daržovių nereikia malti mėsamale, geriausia jas tarkuoti aliuminine ar plastikine tarka.

* Jei daržovių patiekalą iš karto gaminame keletui dienų, tai jo šildykime tik tiek, kiek iš karto tieksime.

* Šviežius žalumynus, kopūstus, bulves dėkime į verdantį van­denį arba sultinį, — išliks daugiau vitaminų.

* Daržoves sriubai pjaustykime kuo vienodesnio storio gaba­liukais — tada jos vienu metu išvirs.

* Skustas bulves sūdykime pradėjus virti.

* Žirnius ir pupeles sūdykime, kai visai suminkštėja, kitaip šios daržovės nesuvirs.

* Kad nesukristų, su lupenomis verdamas bulves reikia pasū­dyti (pusė šaukštelio druskos 1 kg bulvių). Taip pat galima įpilti į vandenį truputį kopūstų rūgštymo arba acto.

* Su lupenomis virtas bulves bus lengviau lupti, jei tik ką nu­sunktas perpilsime šaltu vandeniu.

* Virtos bulvės bus skanesnės, jei virdamos į puodą įmesime truputį krapų, 2—3 skilteles česnako arba lauro lapų.

* Apšalusių bulvių saldus prieskonis išnyks, jeigu jas 5—7 dienas palaikysime 18—20°C temperatūroje.

* Jaunas bulves bus lengviau skusti, jeigu jas 15—20 min pa­laikysime sūdytame šaltame vandenyje.

* Jaunų bulvių visai skusti nereikės, jeigu nuplautas sudėsime į maišelį, įbersime į jį saują rupios druskos, užrišime ir pavolio-sime po stalą (luobelė nusilups).

* Kad keptos bulvės būtų su traškia plutele, supjaustytas nu­plaukime šaltame vandenyje, paskui nusausinkime švaria šluoste ir dėkime į gerai įkaitintus riebalus.

* Kad būtų traškios, bulves sūdykime beveik iškepusias.

* Bulvių košės negalima skiesti šaltu pienu, nes ji pasidarys pilka. Į košę pilkime tik verdantį pieną ir pamažu, kad nesusida­rytų gumuliukų.

* Kad blynams kepti tarkuotos bulvės nepatamsėtų, į jas įpil­kime truputį karšto pieno.

* Bulvių kotletai bus puresni, įdėjus į masę truputį sodos.

* Bulvių vyniotinio ir apkepo paviršius bus lygus ir gražus, jeigu prieš kepdamos patepsime jį kiaušiniu, apibarstysime džiū­vėsėliais ir apšlakstysime riebalais.

* Dujinėje viryklėje bulves galima taip iškepti: į apverstos metalinės tarkos skylutes įkiškime medinius virbelius 4—5 cm vienas nuo kito, ant jų užsmeikime keletą vidutinio dydžio bulvių ir tarką su bulvėmis įkiškime į karštą orkaitę. Po 30—40 min bulvės bus gatavos.

* Kad netrūkinėtų, orkaitėje kepamas bulves subadykime ša­kute.

* Prieš vartodamos, perrūgusius kopūstus nuplaukime šiltu virintu vandeniu ir šiek tiek nuspauskime.

* Į raugintų kopūstų salotas vietoj obuolių galima dėti apel­sino ir citrinos skiltelių.

* Bulvės bus skanios, jeigu nupilsime tik ką užvirusį vandenį ir užpilsime šviežiu.

* Ruošdamos salotas, iš raugintų kopūstų išspauskime sultis, kopūstus nuplikykime karštu vandeniu, šiam nuvarvėjus, sudėki­me į salotinę ir užpilkime išspaustąsias sultis.

* Balandėliams skirtus kopūstų lapus nuplikykime sūdytu ver­dančiu vandeniu.

* Šviežius kopūstus troškinkime, įpylusios acto, tada jie ne­suminkštės, žiedinius kopūstus geriau troškinkime su pienu.

* Kopūstų gūžės bus kietos, o jų rūgštis malonaus skonio, jei­gu tarp gūžių eilių pabarstysime po saują grūstų kukurūzų.

* Kad greičiau apkeptų, kopūstus pirma apvirkime.

* Įdarui susmulkintus šviežius kopūstus prieš kepdamos nu­plikykime verdančiu vandeniu.

* Salotos su majonezu ir mišrainė bus itin skanios, jeigu prieš tiekdamos į jas įbersime tarkuotos citrinos žievelės.

* Jeigu į tik ką pagamintas salotas įlašinsime keletą lašų cit­rinos sulčių arba acto, jose išliks vitaminas C.

* Keletas lašų citrinos sulčių arba acto, įpiltų į tik ką paga­mintas salotas, išsaugo jose vitaminą C. Jeigu į salotas dedama pomidorų, nereikia jų laistyti citrinos sultimis ar actu.

* Kad, gaminant valgį, išliktų daržovių spalva, į vandenį įber-kime truputį sodos (pusę šaukštelio 1kg daržovių).

* Gamindamos salotas, šiltų daržovių nemaišykime su šaltomis, nes salotos greitai suges.

* Salotoms gaminti ir laikyti tinka tik emaliuotas, keraminis arba stiklinis indas.

* Virtų daržovių negalima ilgai laikyti vandenyje, kuriame jos virė, nes jos pasidarys vandeningos ir neskanios.

* Burokėliai bus minkšti, jeigu tik valandą virtus 10 min palaikysime po šalto vadens srove.

* Kad burokėliai būtų sultingi ir skanūs, virkime juos nelup­tus ir su šaknelėmis.

* Ar melionas subrendęs, galima nustatyti, paspaudus jo vir­šutinę dalį — nesubrendusio meliono viršutinė dalis kieta, subren­dusio — minkštoka.

* Pribrendusio arbūzo žievelė žvilganti.

* Nelabai saldų arbūzą geriausia apibarstyti miltiniu cukrumi.

* Luptų burokėlių ir skustų morkų negalima laikyti ore, nes, sąveikaujant su deguonimi, juose suyra vitaminas C.

* Ruošiami valgiui džiovinti burokėliai arba morkos nu-, plikomos verdančiu vandeniu, paskui užpilamos kambario tempe­ratūros vandeniu, palaikomos, kad išbrinktų, ir verdamos tame pačiame vandenyje.

* Salotoms, mišrainėms geriau imti keptus burokėlius.,

* Burokėlius virkime neluptus, o cukrinius runkelius — tik nuluptus, nes nuo luobelės jie apkarsta.

* Kad ilgai verdamų ar troškinamų burokėlių spalva nepasi­keistų, įpilkime truputį acto, rūgščios giros ar įberkime citrinos rūgšties.

* Kad nebūtų kartūs, žalius griežčius ir ropes nuplikykime

verdančiu vandeniu.

* Šiluminio ruošimo metu griežčiai įgauna specifinį kvapą todėl į daržovių sriubas jų patariama dėti visai mažai.

* Prieš dėdamos į salotas, žalią svogūną smulkiai smpjaustykime, suberkime į kiaurasamtį ir nuplikykime verdančiu vandeniu.

Salotos bus skanesnės.

* Kad būtų nekartūs, tarkuotus ridikus pasūdykime , gerai iš­maišykime ir palaikykime 15 min. Paskui atsiradusias sultis nu­spauskime ir įpilkime aliejaus ar grietinės.

* Kartumui sušvelninti į tarkuotus ridikus galima įmaišyti tar­kuotų morkų.

* Ridikai neteks aitrumo ir dings jų nemalonus kvapas, jeigu juos sudrošime ir keletą kartų perplausime šaltame vandenyje.

* Žalias daržoves geriau pjaustyti ant plastmasinės arba por­celianinės lentelės —medinė sugeria sultis.

* Kad pupelės, sausi žirniai greičiau išvirtų, į vandenį įberki­me truputį geriamosios sodos.

* Kukurūzų burbuoles patariama virti su lapais, nupjovus tik jų pagrindus. Sūdoma baigiant virti.

* Išvirusius kukurūzus tuoj pat išverskime į kiaurasamtį, nes ilgiau palaikyti vandenyje bus ne tokie skanūs ir juose sumažės vitaminų.

* Susmulkintus kukurūzų dribsnius galima vartoti vietoj džiū­vėsėlių gaminiams apvolioti. Galima iš jų gaminti padažą prie mėsos, žuvies; jie sumaišomi su riebalais ir pakepinami.

* Morkos ir svogūnai gražiai parusvės, jeigu juos kepdamos į riebalus įbersime truputį cukraus.

* Kepti svogūnai bus itin skanūs, jeigu prieš tai juos pavolio-sime miltuose.

* Morkas lengva nuskusti, prieš tai jas apliejus karštu vande­niu, paskui nušluosčius šluoste.

* Pupelės bus skanesnės ir maistingesnės, jeigu tuoj nupilsime tik ką užvirusį vandenį, paskui užpilsime šaltu ir įpilsime truputį aliejaus.

* Kad prieš verdant nereikėtų pupelių ilgai mirkyti, puodą su jomis pastatykime ant ugnies ir kas 5—7 min įpilkime po tru­putį šalto vandens.

* Verdami žalieji žirneliai išliks natūralios spalvos, į juos įbėrus truputį cukraus.

* žirnių ir pupelių ankštys išliks žalios spalvos, jeigu jas vir­sime ant stiprios ugnies pasūdytame vandenyje.

* Kad sutrūkęs pomidoras nepelytų, trūkio vietą pabarstyki-me stambia druska.

* Kad pomidorai lengvai luptųsi, perpilkime juos verdančiu vandeniu, paskui panardinkime į šaltą.

* Kartų agurką nulupkime ir palaikykime truputį pasaldinta­me piene.

* Nuplautos šiltame vandenyje petražolės išliks aromatingos.

* Lengva tarkuoti krienus, per naktį palaikytus šaltame van­denyje.

* Kad tarkuoti krienai nepatamsėtų, apšlakstykime juos citri­nos sultimis arba actu ir gerai išmaišykime.

* Suvytusius sa— ir jlotų lapus 15 min palaikykime šiltame vande­nyje ie vėl bus švieži.

* Šaldyti svogūnai bus kaip švieži, jeigu juos dar neatšilusius 3 val palaikysime šaltame vandenyje.

* Kad perpjautas svogūnas neišdžiūtų, jį dėkime į lėkštelę su druska pjūviu žemyn.

* Kad visas patiekalas kvepėtų česnaku, pakanka juo ištrinti salotinę.

* Daržovių patiekalai bus gražūs ir aromatingi, jeigu į juos įdėsime jaunų krapų, petražolių lapelių ir svogūnų laiškų.

* Apvytusius žalumynus valandą palaikykime šaltame actu parūgštintame vandenyje — tada jie atsigaus.

* Ant atvirame inde susūdytų ar užraugtų daržovių uždėkime drožlėmis sudrožtų krienų, tada daržovės nepelys ir bus skanesnės.

Kad užraugti agurkai nepelytų, į sūrymą įberkime karčiųjų pi­pirų (50 g kibirui agurkų).

* Aliumininiame puode negalima laikyti raugintų kopūstų, agurkų, grybų ir kitų produktų.

* Raugintus kopūstus patariama laikyti +l+4°C temperatū­roje; virš jų turi būti keleto centimetrų sūrymo sluoksnis. Įrū­gusius kopūstus galima sudėti į stiklainius ir užpilti 2—3 cm alie­jaus sluoksnį.

* Jeigu stiklainių su pomidorų konservais (marinuotais pomi­dorais, pomidorų tyre, pasta) išsipūtė dangteliai, juos atidaryki­me, konservus sudėkime į puodą, gerai pavirinkime, pasūdykime (10% druskos nuo produktų masės), sudėkime į švarius stiklai­nius ir vėl sandariai uždarykime.

* Žiedinius kopūstus geriau laikyti suvyniotus į lapus, sudė­tus į tinklelį ir pakabintus skersvėjyje.

* Šparagus sustatykime į puodą stačius viršūnėlėmis aukštyn, ant dugno įpilkime truputį šalto vandens ir laikykime tamsioje vietoje.

* Ridikėlius sudėkime į puodą su trupučiu šalto vandens lape­liais žemyn, laikykime vėsioje vietoje ir kartkartėmis apšlaksty­kime vandeniu.

* Petražolės, krapai, mėtos per didžiausią kaitrą išlieka švieži keletą dienų, jei laikomi sandariai uždengtame visiškai sausame puode.

* Ilgai laikyti skintus nuplautus ir supjaustytus petražolių la­pus bei šaknis, krapus, rūgštynes reikia suspaustai sudėti į stik­lainius pabarstant druska.

* Morkos geriau išsilaiko, jeigu prieš dedant į rūsį apšlaksto­mos svogūnų lukštų nuoviru.

* Bulvės laikomos vėsioje tamsioje patalpoje (3—5° C tempe­ratūroje).

* Jei bulvės laikomos ne maišuose arba dėžėse, tai po jomis reikia pakloti sausų šiaudų ir viršų pridengti šiaudais arba demb­liu.

* Arbūzai ir melionai laikomi uždaroje patalpoje, sudėti ant lentynų viena eile, uodegėlėmis aukštyn taip, kad vienas su kitu nesiliestų. Patalpoje palaikoma pliusinė temperatūra, bet ne aukš­tesnė kaip 5° C.

* Kukurūzus geriau laikyti burbuolėmis. Nuvalyti kukurūzai keičia spalvą, todėl juos valyti reikia tik prieš pat gaminant.

* Agurkus, pomidorus, baklažanus, ankštpipirius, sudėtus (ne­storu sluoksniu) į dubenėlį arba emaliuotą puodą ir neuždengtus, galima laikyti apatinėje šaldytuvo lentynoje. Šių daržovių nega­lima laikyti polietileno maišeliuose.

* Į sūrymą įdėjus truputį garstyčių, rauginti agurkai bus ska­nesni, ilgiau laikysis.

* Kad rauginti agurkai ilgiau išsilaikytų nesandariai uždary­tuose induose, į sūrymą įpilkime vynuogių acto ir truputį degti­nės (10 1 vandens 500 g druskos, stiklinė vynuogių acto ir 3 / 4 stiklinės degtinės). Stiklainius gerai uždarykime ir laikykime vė­sioje vietoje.

* Kad raugiami agurkai išliktų žalios spalvos, pirma juos nu­plikykime verdančiu vandeniu.

* Moliūgai laikomi rūsyje, 1—14° C temperatūroje. Jei rūsys šaltas, juos reikia pridengti šiaudais.

* Baklažanai laikomi suvynioti į popierių ir sudėti į dėžes. Pe-lenuose ar grūstose anglyse jie išsilaiko dar ilgiau.

Vietoj jo galima imti kitokių uogų ar vaisių actą.

* Burokėlius, ropes, morkas, salierus galima laikyti rūsyje su­dėtus į dėžes ir apibarstytus sausu upės smėliu 3—5° C tempera­tūroje. Jeigu laikomi ne rūsyje, tai smėlis turi būti šiek tiek drėg­nas.

* Marinuoti agurkai bus daug skanesni, jeigu vietoj acto į marinatą įpilsime raudonųjų serbentų sulčių.

* Kopūstus galima laikyti pakabintus už kotų (jei buvo išrau­ti su šaknimis).

* Ilgai laikyti skirtus svogūnus ir česnakus pirma reikia 1—2 savaites gerai padžiovinti kambario temperatūroje, paskui sudėti į polietileno maišelius ir laikyti apatinėje šaldytuvo sekcijoje. Neturint šaldytuvo, juos galima laikyti rūsyje arba ant aukšto. 0-4° C temperatūroje. Svogūnus ir česnakus taip pat galima laikyti supintus į pynes arba tiesiog sudėtus į skylėtas dėžes.

* Nedidelį kiekį daržovių (ridikų, burokėlių, morkų, ropių) ilgai galima išlaikyti šviežius polietileno maišelyje, padėtame apa­tinėje šaldytuvo lentynoje.

* Krienai laikomi -1+l0C temperatūroje. Geriausiai jie išsilaiko apiberti sausu smėliu.

* Švieži pomidorai išsilaiko ilgiau, jeigu sudedami viena eile vaiskočiais aukštyn.

* Žali pomidorai laikomi sudėti į negilias dėžes 10—12° C temperatūroje. Jeigu rudenį patalpoje su pliusine temperatūra pakabinsime su stiebais nupjautus poimidorus, vaisiai kurį laiką dar augs ir net subręs.

* Žalius agurkus keletą dienų išlaikysime šviežius sudėję į vandenį uodegėlėmis žemyn. Vandenį reikia keisti kasdien.

* Suvyniotos į drėgną šluostę, žalios daržovės ilgiau išliks švie­žios. Salotos ir žiediniai kopūstai dedami stiebeliais aukštyn.

* Šviežias salotas ir špinatus reikia gerai nuplauti, apdžiovinti ant sieto, sudėti į puodą su dangteliu ir laikyti vėsioje vietoje.

* Kad ilgiau nesugestų, tirštą pomidorų pastą laikykime stik- ‘ lainyje, užpylę saulėgrąžų aliejumi (maždaug 1 cm sluoksniu).

* Norint, išlaikyti šviežias daržoves iki Naujųjų metų, reikia: ridikėlius veislių ‘Dunganskij’, ‘Krasnyj velikan’, ‘Kitaiskij’ sėti rugpjūčio pradžioje. Atrinktiems laikyti šakniavaisiams nu­pjauti lapus ir šaknis, paskui sudėti į dėžes eilėmis, pabarstant kiekvieną eilę drėgnu smėliu, ir laikyti 0—3°C temperatūroje. Dar geriau ridikėlius laikyti tokiomis pat sąlygomis atviruose po­lietileno paketuose arba maišuose;

pomidorus raškyti karštą sausą saulėtą dieną, po pietų. Kietus, sveikus, vienodo dydžio vaisius sudėti į didelį stiklainį, užpilti ataušintu virintu sūdytu vandeniu. Stiklainį užrišti polietileno plė­vele ir laikyti sausame rūsyje. Vandenį keisti kas dvi savaitės. Rudenį galima atrinkti žalius sveikus pomidorus. Kiekvieną įvynioti į popierių, sudėti į šiaudais išklotą dėžę ar pintinę ir laikyti tamsioje vietoje 11—13° C temperatūroje;

nuraškyti su vaiskočiais kietus vienodus agurkus, nuplauti ataušintame virintame vandenyje, nusausinti minkšta šluoste ir rūpestingai patepti šviežiu kiaušinio baltymu. Vieną stipraus siū­lo galą pririšti prie vaiskočio, kitą užkabinti už vinies arba virvu­tės taip, kad agurkai neliestų vienas kito ir laisvai kabotų ore. Laikyti sausoje vėsioje vietoje.

* Garstyčios bus labai malonaus skonio, jeigu į paprastas gars­tyčias, paruoštas iš 100 g miltelių, įmaišysime šaukštelį medaus.

*Pienu praskiestos garstyčios ilgai negenda, nedžiusta.

* Padžiūvusias garstyčias galima atšviežinti, įbėrus į jas tru­putį cukraus ir įpylus acto.