Grybų Marinavimas (Konservavimas)

Marinavimas
Šis grybų konservavimo būdas truputį sudėtingesnis nei sūdymas. Be to, marinuojami vertingesni ir tik jauni, be kotų, tvirtos konsistencijos grybai, geriausia kiekvieną rūšį atskirai, bent nemaišyti baravykinių su lakštabudiniais.

Marinavimo yra įvairių būdų. Svarbiausia paruošti marinatą, kuriame negalėtų daugintis botulino bakterijos. Šios bakterijos (Clostridium botulinum) gyvena trąšioje dirvoje, kur auga daržovės, grybai. Todėl surinktus grybus reikia labai švariai nuvalyti, gerai išvirti, konservuoti labai steriliai.

Nežuvusios botulino bakterijų sporos auga, dauginasi ir išskiria labai nuodingus toksinus. Apsinuodijimo požymiai pasireiškia po 2 valandų ir vėliau, kartais net po 2 savaičių. Ši bakterija negali gyventi rūgščioje aplinkoje (marinate). Kartais pasitaiko smarkiai apsinuodyti namų sąlygomis konservuotais grybais, daržovėmis, net nepakankamai gerai išrūkyta žuvimi, kumpiu.

Konservuojant grybus ir kitus maisto produktus namuose, būtina viską atlikti švariai ir steriliai. Grybai gerai laikosi 3—4% acto marinate. Vartojant silpnesnį marinatą, stiklainiai 100°C temperatūroje kaitinami apie 40 minučių. Pirmas būdas. Grybai verdami 15—20 minučių pasūdytame vandenyje (0,5 šaukšto druskos litrui vandens). Po to išgriebiami ant rėčio, kad nuvarvėtų. Po to sudedami į švarius stiklainius (maždaug 2/3 stiklainio) ir užpilami išvirtu atvėsintu marinatu.

Grandmothers toadstool........ Rekomenduojamas saldžiarūgštis marinatas, kuris jau daugelį metų vartojamas, grybai gerai laikosi, būna skanūs. Į litrą vandens dedama 2 šaukštus druskos, 3,5 šaukšto cukraus, 1—2 lauro lapelius, 5 gvazdikėlius, 5 juodus ir 5 kvapiuosius pipirus. Verdama 20—25 minutes. Baigiant virti įpilama šaukštą acto esencijos (15 ml). Užpilti marinatu grybai kaitinami 30—40 minučių 100°C temperatūros vandenyje. Stiklainiai išimami ir sandariai uždaromi metaliniais dangteliais. Grybai išsilaiko iki metų net kambario temperatūroje.

Antras būdas. Į puodą įpilama 0,4 litro vandens (kilogra mui grybų), 1/3 stiklinės acto, šaukštas druskos. Užvirus vandeniui sudedami grybai ir verdama 15—20 minučių ant silpnos ugnies; kartkartėmis pamaišoma, nugraibomos putos. Kai marinatas nebeputoja, paskaidrėja, o grybai nusėda ant dugno, puodas nukeliamas nuo ugnies. Likus 3—5 minutėms iki virimo pabaigos į puodą įdedama šaukštelis cukraus, 5, kvapiuosius pipirus, gvazdikėlį, lauro lapelį ir ant peilio galiuko citrinos rūgšties.

Baigus virti grybai išgriebiami, atšaldomi ir užpilami marinatu, kuriame jie virė. Dar vienas receptas. Imama 2 stiklines vandens, įpilama 60—70 g 30% acto rūgšties, įdedama 15 karčiųjų pipirų, 2 lauro lapelius, 2—3 gvazdikėlius, 1—2 svogūnus ir pusę šaukštelio cukraus. Marinatas verdamas 20—30 minučių. Išvirti grybai dedami į marinatą ir dar 5—6 minutes paverdama. Po to grybai sudedami į švarius stiklainius, užpilami marinatu, pakaitinami apie pusę valandos 100°C temperatūros vandenyje ir uždaromi metaliniais dangteliais. Visais atvejais grybai turi būti apsemti marinato.