Mėsa. Jautiena. Aviena. Veršiena. Kiauliena. Mėsos Rūšys.

Jauno, sveiko, gerai šerto gyvulio mėsa yra pirmos rūšies. Tačiau ne visų veislių gyvulių mėsa yra vienodai skani.
Jautiena turi būti ryškiai raudona su žalsvomis dėmelėmis, žvilganti, tvirta, su baltais arba gelsvais riebalų ruoželiais.
Pilkšva, ruda be riebalų mėsa būna antros bei trečios rūšies ir daug kietesnė.
Labai šviesios spalvos mėsa nebūtinai būna žemesnės rūšies — ji gali būti per šviežia (per greit po paskerdimo pardavinėjama). Tokia mėsa esti kietesnė.
Aviena turi būti šviesiai raudona, kieta, riebalai labai balti ir kieti, kaitinami labai čirška. Jei riebalai gelsvi ir minkštoki — gyvulys senas, mėsa turi ryškų lajaus kvapą.
Aviena būna geriausia žiemą. Veriiena. Dviejų—trijų mėnesių veršelio mėsa yra pilkai rausva, gana blyški, riebalai balti. Šešių—aštuonių mėnesių gyvulio, kuris jau ėdė žolę, mėsa būna tamsesnė, riebalai ne tokie šviesūs.
Kiauliena yra daug tamsesnė už veršieną, su plonais baltų minkštokų riebalų ruoželiais. Rausva būna tik nugaros ir šonkaulių mėsa. Lašiniai turi būti kieti ir balti, bet nelabai stori. Kalakutiena. Prancūzijoje kalakuto mėsa dabar laikoma skerdiena, ji naudojama kepsniams, eskalopams, gaminama kaip veršiena ir kiauliena.

Jautiena

Pirmos kategorijos. Pirmos kategorijos jautiena yra geriausia. Ji greitai ir lengvai išverda, būna mažai nuopjovų. Kuo ji mažiau verdama, tuo ji būna minkštesnė. Iš jos galima pagaminti įvairių kepsnių.
Liemens išpjova — file ir lieme-ninė — labai minkšta mėsa, jos kepsniai būna ypač skanūs. Iškepta su plonu sluoksneliu lašiniukų vadinama rostbifu. Kepama ir supjaustyta griežinėliais. Iškepus iiemeninę (prieš tai nuo jos nupjausfomi riebalai) su sluoksneliu lašiniukų, būna labai sultingas kepsnys.
Romšteksas — tai viršutinė šlau-ninės dalis, pjaustoma storais 500— 600 g griežiniais ir kepama. Tai irgi labai minkšta mėsa.
Nugarinė — tai 7—8 cm storio gabalas, sveriantis apie kilogramą. Tinka kepsniams.
Antrekotas — tai nugarinė be kaulo. Kepamas supjaustytas plonais griežinėliais; jei riebalų per daug, juos reikia nupjaustyti.
Šoninė, krūtininė, šlauninė tinka kepsniams, pjausniams, bifšteksams.
Antros kategorijos. Tai kietoka mėsa su sausgyslėmis. Ji ilgai neišverda, ją geriau troškinti, iš jos virti mėsos sultinius ir 1.1. Tai užpetės dalis, apatinė šlauninė.
Trečios kategorijos. Šios kategorijos mėsoje yra daug kremzlių ir Salsvokų skaidulų. Ją reikia labai ilgai virti, kad suminkštėtų.
Iš jos gaminami sultiniai, troškiniai, kapoti bifšteksai. Tai šoninė, paslėpsnis, sprandinė.

Veršiena

Pirmos kategorijos. Veršieną tinka kepti jvairaus dydžio gabalais, taip pat iš jos galima gaminti eskalopus. Tai užpakalinė šlaunelė, nugarinė, šlaunelės mėsa labai sultinga, skani, ypač troškinta. Iš veršienos nugarinės galima pagaminti puikių šnicelių (pjausnių).
Antros kategorijos. Tai mentė. Ją galima troškinti ir kepti. Mentės kepsniai būna minkštesnį, negu šlaunelės.
Trečios kategorijos. Tai krūtininė ir šoninė. Krūtininę, išėmus kaulus, galima {daryti. Supjaustytą ją galima troškinti, ypač su baltu padažu. Šoninė gana kremzlėta, ją tinka troškinti su baltu padažu.

Aviena

Pirmos kategorijos. Geriausia mėsa — šlaunis, ypač jauno gyvulio. Viršutinė šlaunies dalis kepama,

Antros kategorijos. Mentės mėsa nėra tokia minkšta, kaip šlaunies, bet iš jos galima iškepti gerą kepsnį, ypač jei gyvulys pirmos rūšies. Išėmus kaulus, mentė kepama susukta arba įdaryta.
Trečios kategorijos. Tai šoninė ir kaklas. Mėsą tinka troškinti.
Kiauliena
Pirmos kategorijos. Nugarinė — tiesiausia kiaulės mėsa. Ji kepama su pusės centimetro riebalų sluoksniu. Ii jos gaminami šniceliai. Kumpiai be kaulų verdami, su kaulais — sūdomi, rūkomi.
Antros kategorijos. Mentė, kumpis, šoninė, krūtininė. Juos galima sūdyti, rūkyti. Jie verdami su daržovėmis arba pamirkius — kepami.
Trečios kategorijos. Iš šios kategorijos mėsos dažniausiai ruošiami įvairūs mėsos gaminiai. Tai riebūs 1 ašiniu ka i arba su liesos mėsos sluoksneliais lašiniukai — papilvė.

Mėsos gaminiai

Jų asortimentas labai jvairus.