Mėsos Patiekalai. Ruošimo patarimai

steikas, kiauliena, mente kepta Mėsa ir jos gaminiai
• Jeigu neturite šaldytuvo, paukštieną įvyniokite į švarų rankšluostį, suvilgytą actu. Išdžiūvusį rankšluostį vėl suvilgykite. Šitaip paukštieną išlaikysite 2—3 dienas.
• Mėsos nesūdykite, nes sūrymas ištraukia iš mėsos vertingas sultis, dėl to sumažėja jos maistingumas ir pasidaro prastesnis
skonis.
• Kai mėsa įgyja nemalonų kvapą, atšviežinkite ją šitaip: 10—15 min. pamirkykite šaltame, šiek tiek pasūdytame ramunėlių nuovire, paskui nuplaukite pasūdytu ir parūgštintu actu vandeniu.
• Neplaukite mėsos, kurios nesiruošiate tuojau pat naudoti maistui, nes nuplauta ji greičiau genda.
• Šviežią mėsą šiek tiek palaikykite šaldytuve. Tuomet lengviau ją supjaustysite.
• Kiauliena sugeria įvairius kvapus. Todėl geriausia laikyti ją uždengtame emaliuotame arba stikliniame inde.
• Specifinis avienos kvapas išnyks, jei prieš gamindami ją patepsite garstyčiomis.
Nelaikykite šaldytuve mėsos faršo, suvynioto į popierių, ilgiau kaip 12 valandų. Verčiau jį įdekite į stiklinį, fajansinį ar emaliuotą indą ir pridenkite dangteliu ar lėkštute.
• Jeigu norite greičiau nupešti vištą arba kurį nors kitą paukštį, kelioms minutėms panardinkite jį į karštą (70—80°C) vandenį.
• -Prieš dorodami riebią žąsį palaikykite šaldytuve. Kuo ji labiau atšals, tuo lengviau bus ją doroti.
• Mėsos gabalą plaukite greitai ir ką tik nuplovusios supjaustykite į porcijas. Mėsoje liks daugiau maisto medžiagų.
• Prieš ruošdamos patiekalus iš tešmens, išmirkykite jį vandenyje: išnyks specifinis kvapas.
• Pasitaiko, kad šeimininkė, pradėjusi gaminti kotletus, pastebi, jog nebeturinti kiaušinių. Pasirodo, juos gali pakeisti bulvių krakmolas. 250 g maltos mėsos imama pusė šaukšto krakmolo.
• Maltą mėsą kotletams per naktį galima palaikyti šaldytuve.
Maltoje mėsoje bakterijoms veistis yra geresnės sąlygos negu mėsos gabale. Todėl maltą mėsą greitai sunaudokite.
• Kotletai ir maltinukai, bus skanesni, sultingesnf, jei į maltą mėsą, suminkytą su prieskoniais, įpilsite vandens (1 kg mėsos pusė stiklinės vandens) ir dar kartą perminkysite.
• Mėsą muškite ant šaltu vandeniu pavilgytos lentos: sausas medis sugeria mėsos sultis.
mesos vyniotinis • Šniceliai, ir muštinukai bus minkštesnį, jei juos patepsite acto bei aliejaus mišiniu ir paliksite vienai arba dviems valandoms pastovėti, o tik po to kepsite.
• Jautienos vyniotinis bus skanesnis, jei, prieš dėdami įdarą, mėsą pabarstysite garstyčiomis.
• Perpjautą kumpį arba dešrą ilgiau išlaikysite šviežius ir ne-apdžiūvusius, jei pjūvio vietą patepsite riebalais.
Dešra neišdžius ir nepakeis spalvos, jei nupjautą galą pridengsite pergamentinio popieriaus skiautele.
• Dešros nepelės, jei jas trumpam panardinsite į stiprų druskos tirpalą.
• Kai kurias rūkytas dešras sunku nulupti. Šitokią dešrą pusei minutės panardinkite į karštą vandenį, odelė atšoks.
Šviežią dešrą suvyniokite valandai į drėgną servetėle, tuomet ji lengviau nusilups.
• Virimas. Ruošiamą virti (arba kepti) vištą iš vidaus ir iš išores įtrinkite citrina. Mėsa bus sultingesnė, balta ir minkšta. Tą patį efektą gausite, jei, virdami vištą,- į vandenį įpilsite šaukštelį citrinos sulčių. keptas parsiukas
• Virdami smegenis, į vandenį įpilkite truputį acto. Jis sustan-dins baltymus.
• Dešrelės, virtos garuose, skanesnės. Įpilkite maždaug trečdalį puodo šalto vandens. Kai užvirs, sukryžiuokite du šaukštus ir ant jų pakabinkite dešreles taip, kad jos nesiektų vandens; pridenkite dangčiu. Po 5 min. dešrelės bus išvirusios.
• Prieš virdami (ar kepdami) mėsą, nepašalinkite iš jos riebalų. Esant plonam sluoksneliui riebalų, iš mėsos neišteka sultys, dėl to mėsa yra sultingesnė.
• Nepjaustykite mėsos į mažus gabaliukus. Išvirę gabaliukai ne tokie skanūs kaip virtas didelis gabalas.
• Kieta sena mėsa suminkštės ir bus švelnaus skonio, kai ją įtrin-site sausomis garstyčiomis ir kurį laiką palaikysite. Po to būtinai nuplaukite šaltu vandeniu.

Virdami seną mėsą, įpilkite šaukštelį acto. Tuomet ji bus skanesnė ir greičiau išvirs.
Sena mėsa greičiau išvirs, kai prieš virdami ištrinsite geriamąja soda ir palaikysite 3—4 valandas. Po to ją nuplaukite ir virkite.
• Jeigu ilgai virusi arba troškinta mėsa per kieta, tai pakeiskite numatytą patiekalą. Mėsą sumalkite ir iškepkite blynelius su mėsa ir kt. Taip daug geriau negu patiekti kietą nesukramtomą mėsą.
• Kepimas. Nuplautą mėsą sausai nušluostykite, nes šlapia mėsa prasčiau kepa.
Mėsą reikia kepti prieš pat tiekiant į stalą. Net neilgai pastovėjusi kepta mėsa būna ne tokia skani.
Mėsa bus sultingesnė, jei jos didelį gabalą kepsite įkaitintuose riebaluose.
• Vanduo, įpiltas į skardinę ir įdėtas į orkaitę, kur kepama mėsa, apsaugo, kad ji neišdžiūtų ir neprisviltų.
• Orkaitėje kepama mėsa kietėja. Kad ji butų minkšta, prieš dėdami ją kepti, apšlakstykite taurele romo arba konjako. Alkoholis išgaruos, o kepsnys bus sultingesnis.
• Kepama mėsa apsitraukia gražia rausva plutele, bet vidus kartais lieka pusžalis. Ilgiau laikomas orkaitėje kepsnys gali apsvilti, todėl pridenkite jį sviestiniu popieriumi ir šitaip baikite kepti.
• Prieš dėdami mėsą orkaitėn kepti, pirma iš visų pusių ją apkepkite. Mėsoje liks daugiau maisto medžiagų.
• Ar žinote, kad mėsa su kaulu iškepa greičiau negu be kaulo? Mat kaulai geriau praleidžia šilumą, ir karštis lengviau patenka į mėsą.
• Nekepkite mėsos labai įkaitintuose riebaluose (200—250°C): skyla riebalai, aminorūgštys, pasigamina nuodingo akroleino, kuris užteršia virtuvės orą, graužia akis, nuodija organizmą.
• Jeigu keptuvėje užsidegė riebalai, tuojau ją uždenkite dangčiu, kad į vidų nepatektų deguonies. Liepsna užges.
• Atsiminkite: kuo greičiau apkepama kepsnio plutelė, tuo jis skanesnis. Nesvarbu, kur keptume: ant grotelių, orkaitėje ar keptuvėje.
mesa • Kepta šoninė bus trapi, kai prieš kepant trumpai pamirkysite mėsą piene ir apvoliosite miltais.

• Mėsa (ir žuvis) nesvils prie keptuvės, jei prieš kepant keptuvę pabarstysite druska. Kai druska keptuvėje ims „šokinėti”, dėkite mėsą (ar nesūdytą žuvį) ir kepkite. Sūdykite prieš baigiant kepti.
• Pasigaminsite dietinį (be taukų) troškinį, jei mėsą suvyniosite (laisvai) į foliją ir kepsite orkaitėje.
• Jeigu orkaitė netolygiai kaista ir per stipriai apskrunda kepsnio apačia, išklokite skardą folija. Kai orkaitė iš viršaus kaitina smarkiau ir kepinio apačia kepa ilgiau, tuomet užklokite kepsnį folija.
• Prieš kepdami vištieną, ištrinkite ją citrinos sultimis. Tuomet ji bus balta ir sultinga. Jeigu ruošiatės kepti šaldytą vištą, išplikykite ją iš vidaus karštu pienu. Kepsnys bus skanesnis ir trapesnis.
• Jeigu kepate ant iešmų, žiūrėkite, kad jie neaprūktų, nes kepsnys kvepės dūmais.
Kad būtų labiau išsipūtę, kepamus kotletus keletą kartų ap-vartykite.
Kotletus geriausia kepti ant silpnos ugnies. Jeigu iš karto apdega mėsos paviršius, tai prasčiau iškepa vidus, nes staiga susidariusi plutelė sunkiai praleidžia šilumą.
• Kepamas šnicelis neprilips prie keptuves, jei į įkaitintus riebalus įdėsite keletą gabaliukų morkų.
• Trošklnimas. Kad balandėliai, sudėti į puodą troškinti, neprisviltų, ant puodo dugno padėkite mažesnio puodo dangtį ąsele į viršų. Ant jo uždėkite kopūstlapius, o ant jų — sluoksneliais balandėlius.
• Atšildymas. Ne visuomet, už vieno stalo susirenka visa šeima. Tad nesistenkite išlaikyti šiltus patiekalus, o pašildykite jų nedideles porcijas, t. y. tiek, kiek suvalgote vienam kartui. Tuomet ilgiau patiekaluose išlieka aktyvios biologinės medžiagos ir vitaminai.
• . Jeigu norite pašildyti vakar keptą mėsą, pašlakstykite ją keliais šaukštais šalto vandens, pridėkite riebalų ir dėkite ant ugnies. Išliks šviežiai keptos mėsos skonis.
• Prieš šildydama vakar keptą mėsą, pridenkite ją švariu, sviestu apteptiu popieriumi ir tik tada dėkite į orkaitę.
• Riebalai. Prieš ruošdama valgį, nuo mėsos nupjaustykite riebalus. Atsiminkite: visi produktai, kurių sudėtyje yra riebalų, aukštoje temperatūroje vartotini atsargiai. Širdies ligomis ir ateroskleroze susirgti „padeda” riebalai, kurie, gaminant patiekalus, pavirsta rūgštimi. Tas pats atsitinka ir tuomet, kai pakartotinai kaitiname sviestą.
• Bet kokie riebalai (sviestas, lašiniai, grietinė, migdolai, riešutai ir kt.) organizmui teikia daug energijos. Tačiau nepamirškite, kad jie taip pat sunkina kepenų darbą, tukina.
Produktus kepti geriausia sudėtiniuose riebaluose^ Mėsą ir paukštieną kepkite jautienos ir kiaulienos riebaluose. Žuvims, vaisiams, miltiniams gaminiams tinka aliejus ir gyvulinių riebalų mišinys.
Kepant riebalai mažiau spragsės, kai įbersite truputį druskos.
• Kad pyragėliai ir spurgos sugertų mažiau riebalų, į tešlą įpilkite šaukštą spirito.