Mėsos Produktai

Šaldytą mėsą nuplaukime šaltu vandeniu, paskui dėkime į švarų indą, uždenkime dangteliu ir palikime, kad atšiltų.

* Norėdamos išlaikyti ilgiau kaip parą, maltą mėsą suvynio­kime į švarią vandeniu atskiestame acte (lygiomis dalimis) pamir­kytą servetėlę ir pakabinkime skersvėjyje.

* Mėsą, apdėtą dilgėlių lapais ir suvyniotą į drėgną šluostę, galima ilgai laikyti ir ne šaldytuve.

* Nuplauta ir citrinos sultimis apšlakstyta mėsa ilgiau bus šviežia net karštomis dienomis.

* Užpiltą nevirintu pienu arba verdančiu truputį pasūdytu van­deniu mėsą galima išlaikyti (vėsioje vietoje) šviežią porą dienų.

* Mėsą gerai nusausinkime, paskui patepkime lydytais švie­žiais taukais, suvyniokime į pergamentą ir pakabinkime vėsioje vietoje. Šitaip ją išlaikysime šviežią keletą dienų.

* Rūkytus produktus (kumpį, krūtininę, šoninę, dešrą ir kt.) geriausia laikyti sausoje vėdinamoje patalpoje (4—8° C tempera­tūroje).

* Supjaustytą virtą kumpį laikykime (net kai bus valgomas po keleto valandų) šaltoje ir tamsioje vietoje, suvyniotą į celofaną.

* Paukštį geriausia laikyti metaliniame inde (nepatenka švie­sos), į kurį jį dėkime išskrostą, nuplautą ir nusausintą.

* Paukštį atšildykime palaipsniui, ne aukštesnėje kaip 18° C temperatūroje. Negalima jo laikyti vandenyje, nes mėsa neteks daug maisto medžiagų.

* Pasūdžius iš šviežios mėsos išsiskiria sultys. Verdama tokia mėsa bus sausa, kieta. Todėl jei nebūtina mėsą ilgai laikyti, ją sū­dykime prieš dėdamos į keptuvę, o maltą mėsą, — lik ruošdamos faršą patiekalui gaminti.

* Kepenis parą galima išlaikyti šaltame vandenyje.

* Sūdytą mėsą mirkykime šaltame (ne šiltesniame kaip 12° C) vandenyje (1 kg mėsos 3—4 1 vandens).

* Ar mėsa geros kokybės, galima sužinoti paspaudus ją pirštu. Jeigu įspausta įduba greitai išsilygina, vadinasi, mėsa gera. Geros kokybės mėsos pjūvis yra sausas.

* Jeigu mėsa nemaloniai kvepia, ją virdamos į puodą įmeski-me 1—2 gabalėlius medžio anglies. ,

Taip pat mėsą galima supjaustyti gabalais, gerai nuplauti šal­tu vandeniu, sudėti į puodą su anglies gabaliukais ir užpilti šalto vandens, kad apsemtų. Po 2—3 val anglį išimkime, o mėsą vir­kime tame pačiame vandenyje.

* Paskerstų gyvulių mėsą galima maistui vartoti tik po paros.

* Jautiena greičiau išvirs, jeigu mėsą pirma išmušime me­diniu plaktuku ar kapokle ir į vandenį įpilsime 1—2 šaukštus acto.

* Kepta mėsa, paukštiena, mėsos ir žuvies kotletai bus gatavi, jeigu smeigiant šakute ar spaudžiant šaukštu teka skaidrios sultys.

* Didelis gabalas verdamos mėsos esti sultingesnis.

‘ Kad sriuba būtų skanesnė, nuplautą jautieną dėkime į puodą su šaltu vandeniu. Šiuo atveju mėsos sultys pateks j sultinį, ir jautiena bus sausesnė, o sultinys stipresnis. Įdėjus mėsą į verdantį vandenį,

nuoviras bus ne toks stiprus, o jautiena sultingesnė.

Apkepdamos porcijinius mėsos gabalus, indo neuždenkime,

nes taip garai neišgaruos — nusės ant mėsos ir suteiks jai nema­lonų skonį.

Mėsos negalima pernelyg ilgai mušti kapokle, nes suirs jos audiniai ir ištekės maistingosios sultys.

Kepta mėsa bus skani ir minkšta, jeigu valandą prieš gami­nimą ją patepsime garstyčiomis.

Kepta arba virta mėsa bus švelnesnė, jeigu ją gamindamos apšlakstysime trupučiu konjako.

Prieš kepant mėsą apibarsčius miltiniu cukrumi, susidaro skani paskrudusi plutelė.

Kad kepta kiauliena būtų skani ir parusvėjusi, prieš kepant keliose vietose mėsos paviršių reikia giliai įpjauti aštriu peiliu.

Kepta mėsa bus sultingesnė, jeigu prieš tiekdami ją kiek palaikysime ant puodo su verdančiu vandeniu.

Kotletus ir mėsą reikia kepti tik gerai įkaitintuose riebaluose.

Šildant virtą mėsą patariama apšlakstyti šaltu vandeniu, sudėti į keptuvę ir kaitinti ant nedidelės ugnies.

Kotletų masei tinka sužiedėjęs pyragas, nes, įdėjus šviežio, maltiniai esti nemaloniai glitūs. Be to, pyragas didina gaminio tūrį, sugeria išsiskyrusias mėsos sultis; nuo jo malta mėsa esti pures­nė, sultingesnė, minkštesnė.

Į kotletų masę dedamus svogūnus patariama ne sumalti mėsamale, o sutarkuoti.

Pjausniai (šniceliai) ir muštiniai bus minkštesnį, jeigu 1— 2 val prieš kepimą jų paviršių patepsime acto ir aliejaus mišiniu.

Kotletai bus skanesni ir sultingesni, jeigu formuodami į kiekvieno vidurį įdėsite po gabalėlį sviesto.

Į maltą mėsą įdėjus truputį grietinės, tarkuotų bulvių arba morkų, kotletai esti minkšti ir purūs.

Kotletus galima ne kepti, o virti garuose. Tam tikslui jie sudedami į graibštą (kiaurasamtį), šis dedamas ant puodo su ver­dančiu vandeniu ir uždengiamas dangteliu.

Stambų mėsos gabalą, paukštį ar žvėrelį kas 10—15 min pa-laistykime riebalais, kuriuose jie kepa.

Kad mėsa, įdėta į labai karštą orkaitę, ne per daug sukeptų, ją pridenkime riebaluotu popieriumi.

Kad paukštis orkaitėje vienodai apkeptų, prieš kepdamos jį palaikykime paslėgtą (krūviu su plačia plokštuma).

Kad paukštis greičiau išvirtų, įtrinkime išorę ir vidų citrina.

Kad įdaryto paukščio nereikėtų užsiūti, galima abipus pjūvio įsmeigti plonus pagaliukus ir surišti juos stipriu siūlu ar špagatu. Paukščiui iškepus, pagaliukus su siūlais lengva išimti.

* Paukštiena bus sultingesnė, jeigu kepsime prismaigstytą lašiniukų.

* Gabalėliais spirginta jautiena (befstrogenas) bus skanesnė, pridėjus ruoželiais pjaustytų mirkytų džiovintų grybų.

* Prieš gaminant patiekalą, patariama kepenis palaikyti va­landą šaltame vandenyje, paskui nuspausti kraują, nulupti plė­velę ir pašalinti tulžies latakėlius.

* Galvijo kepenys esti minkštesnės ir švelnesnės, jei prieš kepant šiek tiek pamirkomos piene.

* Galvijo inkstus pirma reikia apvirti, paskui nuplauti šaltu vandeniu. Veršio, avies, kiaulės inkstus pakanka tik nuplikyti verdančiu vandeniu.

* Formuojant kotletus, mėsa nelips prie rankų jas suvilgius vandeniu.

* Kad kotletai nepriliptų vienas prie kito, į maltą mėsą įber-kime truputį bulvių krakmolo.

* Vištų amžius nustatomas iš odos spalvos ir kojų būklės. Jau­no paukščio oda balta, švelni; joje aiškiai matyti gyslos. Ant kojų smulkūs žvyneliai. Senos vištos oda paprastai šiurkšti, gelsvoka. Kojos kietos, su stambiais žvynais ir kalkių apnašomis.

* Gaidžių amžių galima nustatyti iš pentinų dydžio. Jaunų gai­džių vietoj pentinų yra minkšti nedideli gumburai, o senų — stam­būs sukaulėję 2 cm ilgio pentinai.

* Paukštį lengviau nupešime, jeigu jį palaikysime vandenyje su trupučiu sodos arba nuplikysime karštu vandeniu (jame laiky­kime 1—2 min).

* Paukštį pradėkime pešti nuo kaklo priešinga natūraliai plunksnų augimo krypčiai.

* Laukinius paukščius (kurapką, jerubę, antį, teterviną) pirma nupeškime sausus, likusius stagarus ištraukykime peiliu, nusvilin­kime, ištrinkime miltais arba sėlenomis. Paskui išskroskime ir va­landą mirkykime šaltame vandenyje. Taip paruošti paukščiai bus balti, minkšti ir sultingi.

* Sena višta greičiau išvirs, jeigu ją keletą valandų palaiky­sime vandeniu atskiestame acte.

* Kad apkepama višta ar viščiukas apsitrauktų rusva plutele, patepkime juos grietine.

* Kad troškintų viščiukų ar vištų mėsa išliktų balta, paruoštus paukščius įtrinkime citrinos rūgšties vandeniniu tirpalu arba cit­rinos sultimis.

* Ar paukštis iškepęs, galima nustatyti tap: jį pakelti ir leisti nutekėti sultims. Jeigu paskutiniai sulčių lašai skaidrūs ir bespal­viai, — paukštis gatavas.

* Kad verdamos dešrelės nesutrūkinėtų, prieš dedamos į ver­dantį vandenį keliose vietose jas subadykime adata. Taip pat ga­lima jas virti garuose. Tam tikslui įpilkime pusę puodo vandens, užvirinkime, virš puodo sukryžiuokime virtuvinius šaukštus (geriau medinius) ir ant jų kabinkime dešreles taip, kad būtų garuose, bet nesiektų vandens. Po 4—5 min dešrelės bus gatavos.

* Jeigu rūkytą dešrą sunku nulupti, palaikykime ją pusę mi­nutės šaltame vandenyje.

* Perdžiūvusį kumpį pusvalandį palaikykime šaltame piene.

* Jei šaltiena prilipusi prie formos, apvyniokime ją karštu vandeniu suvilgytu rankšluosčiu.

* Kad miltų padažas būtų be gumuliukų, miltus skieskime sū­dytu vandeniu.

* Į persūdytą padažą įmeskime gabaliuką cukraus ir palaiky­kime jį keletą sekundžių.

* Visokius uždarus dėkime į baigiamą virti valgį.

* Kad kepama mėsa arba žuvis rusvai paskrustų, prieš kepdami pavilgykime plaktame kiaušinyje ir pavoliokime džiūvėsėliuose.

* Greitpuodyje virtus valgius, ypač pagamintus su garstyčio­mis, pomidorais arba kopūstais, negalima laikyti tame pačiame puode — reikia tuoj perdėti į emaliuotą ar stiklinį indą.

* Atidarytose metalinėse dėžutėse negalima laikyti konservų — juos reikia tuoj perdėti į stiklinį ar emaliuotą indą.

* Norėdamos patikrinti, ar konservai švieži, paspauskime pirš­tu dėžutės dugną taip, kad skardoje susidarytų įduba. Jei po ku­rio laiko įspaustoji vieta ima lygintis, vadinasi, konservai sugedę.