Maisto Gaminimas. Virimas

Vitaminas C suyra daržovėms susilietus su metalais. Todėl jas virkite emaliuotuose arba nikeliuotuose induose.

• Nevirkite daržovių sūdytame vandenyje: jos netenka apie 70% vitaminų. Geriausia daržoves sūdyti baigiant virti.

• Prieš virdamos daržoves pamerkite į sūdytą vandenį. Visi vabalėliai išlįs į vandens paviršių.

Daržoves virkite nedideliame kiekyje vandens: kuo daugiau vandens, tuo daugiau netenkama vitaminų ir mineralinių medžia­gų. Be to, daržoves geriausia virti greitviriuose puoduose, nes išlieka daugiau vitaminų ir mineralinių medžiagų.

• Džiovintas daržoves pirma pamirkykite šiltame vandenyje, kad jos išbrinktų, po to virkite. Geriausia jas mirkyti ir virti tame pa­čiame vandenyje.

• Žalias daržoves dėkite į verdantį vandenį, jos bus skanios ir nepraras mineralinių medžiagų, taip pat mažiau nustos vitaminų.

• Rūgštys lėtina daržovių virimą, todėl actą, pomidorų pastą, citrinos rūgštį ir šviežius pomidorus dėkite į puodą tuomet, kai daržovės baigia virti.

• Kad daržovės būtų skanesnės, verdant įberkite žiupsnelį cuk­raus.

• Įsidėmėkite: kuo rupiau supjaustytos daržovės, tuo mažiau ver­dant (ar konservuojant) jos praranda maisto medžiagų ir vitami­nų.

• Geras šeimininkės įprotis nuolat žiūrėti į laikrodį. Salierus, moliūgus užtenka virti 10—15 min., žiedinius kopūstus — 20—25, gūžinius kopūstus — 25—30, ropinius kopūstus ir pupeles — 40 minučių.

• Neišpilkite vandens, kuriame virė daržovės: jame yra daug mineralinių medžiagų, vitaminų. Nuovirą galite suvartoti sriu­boms arba padažams. Jeigu vandens, kuriame virė daržovės, ne­naudojate maistui, tai neišpilkite, o atšaldykite ir palaistykite kambarines gėles.

• Verdant (troškinant) daržoves, sunaikinamos biologiškai ak­tyvios medžiagos. Stenkitės kuo daugiau valgyti nevirtų daržovių arba jų salotų.

• Bulvės. Nevirkite pažaliavusių ir sudygusių bulvių su lupeno­mis, nes jose yra kenksmingos medžiagos — solanino. Bulves ne skuskite, o storiau nulupkite, giliau išpjaukite akis ir pažaliavu­sias vietas.

• Virdamos bulves su lupenomis, į vandenį įlašinkite acto — jos nesusproginės. Bulves mišrainei virkite su šlakeliu acto — jos ne-patamsės.

• Sandariai uždengtas bulves virkite nedideliame kiekyje van­dens ant nekaitrios ugnies. Garų veikiamos, jos greičiau suverda.

• Kad bulvės greičiau išvirtų, įdėkite į puodą šaukštą sviesto arba įpilkite šlakelį aliejaus.

• Virtos bulvės bus skanesnės, kai, joms verdant, į vandenį įmesite svogūno galvutę arba keletą skiltelių česnako.

• Kad senos nuskustos bulvės virdamos nepatamsėtų ir būtų skanesnės, įpilkite į vandenį šaukštelį citrinos sulčių ir įdėkite du gabaliukus cukraus.

• Atsiminkite: virtose bulvėse išlieka daugiau vitaminų negu keptose. Be to, organizmas jas geriau pasisavina.

Jeigu reikia sugrūsti virtas bulves, tai grūskite, kol jos dar karštos.

• Neišmeskite bulvių lupenų, Jas smulkiai supjaustykite, sumai­šykite su karštu vandeniu, actu ir druska. Turėsite puikią priemo­nę buteliams plauti.

• Kai gaminate pietus, nepraleiskite progos suskeldėjusias ran­kas apiplauti vandeniu, kuriame virė bulvės.

• Jeigu nuskustas, bulves palaikysite po stipria šalto vandens čiurkšle, tai jos išvirs greičiau ir bus miltingesnės.

• Kai verdate senas skustas bulves, į puodą įpilkite 2—3 šaukš­tus saldaus pieno. Bulvės bus baltesnės ir išvirtos skoniu nesiskirs nuo ką tik iškastų.

Jeigu norite šeimą arba svečius nustebinti sniego baltumo bul­vių tyre, tai bulves išvirkite nesūdytame piene. Be to, bulvių tyrės neskieskite šaltu pienu, nes ji pasidarys pilka, nepatraukli. Pilki­te tik verdantį pieną. Pilkite pamažu, kad nesusidarytų gumulėlių.

Senų bulvių tyrė bus skanesnė ir punesnė, jei į ją įdėsite iš­plaktą kiaušinio baltymą.

• Iš nesuvartotos bulvių tyrės galite pagaminti skanių bulvinių kotletų. Į tyrę įmuškite 1—2 kiaušinius, įdėkite susmulkintų pet­ražolių, truputį maltų juodųjų pipirų ir sugrūstų džiūvėsių arba miltų.

• Jeigu norite pašildyti ataušusią bulvių košę, tai puodą su ja įstatykite į kitą puodą su karštu vandeniu ir pakaitinkite. Į košę įpilkite šiek tiek pieno ir gerai išmaišykite.

• Šaltas virtas bulves užpilkite trupučiu verdančio vandens, puo­dą uždenkite ir pakaitinkite ant ugnies 3—5 minutes. Po to bulves sųgrūskite arba pertrinkite pro sietelį. Įpilkite šiek tiek karšto pieno, gerai išmaišykite, įdėkite sviesto arba margarino.

• Burokėlių nevirkite pasūdytame vandenyje, nes dėl to jie ne­tenka daug vertingų medžiagų ir esti ne tokie skanus.

• Kad burokėliai neprarastų raudonumo, į verdantį vandenį įpil­kite truputį acto arba įberkite kelis kristalus citrinos rūgšties. Be to, į puodą įdėkite plutelę duonos. Ji sugers nemalonų kvapą, atsiradusį verdant.

• Kopūstai. Verdamus raugintus kopūstus sūdykite po to, kai jie išvirs, nes kitaip lengva persūdyti.

Kad išnyktų nemalonus raugintų kopūstų kvapas, į verdantį puodą įdėkite į lopinėlį įvyniotos baltos duonos minkštimo.

• Raugintų kopūstų neplaukite, nes dingsta apie 3/5 vitamino C. Prieš verdant juos reikia šiek tiek nuspausti.

• Žiedinius kopūstus virkite kotais į viršų ir įpilkite į vandenį 2—3 šaukštus pieno.

• Morkos. Jeigu į verdamas morkas įmesite du gabaliukus cuk­raus, tai jų skonis bus kaip ką tik išrautų.

• Pupelės ir kiti ankštiniai. Prieš verdant pupelės paprastai ilgai mirkomos. Kad jos būtų skanesnės ir greičiau išvirtų, nuplikykite karštu vandeniu ir mirkykite šaltame vandenyje. Be to, pupelės bus skanesnės ir maistingesnės, jei, joms, užvirus, vandenį nupil­site, vėl užpilsite šaltu vandeniu ir įpilsite į jį tris šaukštelius aliejaus. Po to virkite toliau.

• Kad pupelės greičiau suvirtų, galite jų iš anksto ir nemirkyti. Jas verdant, reikia keletą kartų įpilti į puodą po pusę stiklinės šalto vandens. Be to, jos greičiau išvirs, kai ant puodo, kuriame verdamos, uždėsite indą su šaltu vandeniu.

• Pupeles, žirnius, pupas sūdykite, kai jie baigia virti.

• Jeigu į vandenį įbersite truputį cukraus, tai virdami žalieji žirneliai išsaugos natūralią spalvą.

• Kad būtų natūralios spalvos, žirnių ankštis, špinatų lapus vir­kite dideliame kiekyje (3—4 l vandens 1 kg daržovių) vandens ant kaitrios ugnies, neuždengtus.

• Ankštinius virkite tol, kol visiškai išgaruos vanduo. Jeigu pu­pos išvirė, o vandens dar liko, tai nedidinkite ugnies — per keletą minučių sugadinsite patiekalą. Kad vanduo greičiau išgaruotų, atidenkite puodą.

• Ankštiniai gerai išverda tik ant nekaitrios ugnies. Išvirtus juos užpilkite šaltu virintu vandeniu taip, kad juos apsemtų 1 cm.

• Su ankštimis virtų pupelių nelaikykite nuovire: jos pasidarys vandeningos ir neskanios. Pupeles nusunkite ir laikykite neuž­dengtame inde.

• Ropės. Virtą ropę lengviau lupti, kol ji karšta. Ją nuluptą pa­laikykite 10—15 min, šaltame vandenyje. Tuomet ropė bus sultin-gesnė, lengviau sutarkuosite.

• Išvirto maisto neuždenkite dangčiu. Jis turi kuo greičiau atauš­ti. Uždarame puode maistas ilgai būna šiltas ir pradeda rūgti. Nuo dulkių puodą verčiau pridenkite švariu rankšluosčiu.

• Troškinimas. Kad išliktų daugiau vitaminų, kopūstus ne vir­kite, o troškinkite.

• Žiemą šviežius kopūstus patariama troškinti piene. Kad jie ne­prisviltų, indo dugne nuolat turi būti skysčio. Dažnai maišykite.

Šviežius kartoko skonio kopūstus prieš troškinant reikia nu­plikyti verdančiu vandeniu ir palaikyti jame 3—5 minutes. Jeigu troškinami švieži kopūstai, reikia įpilti truputį acto arba įberti rūgščiosios druskos. Tuomet jie nebus per daug minkšti.

• Raugintus kopūstus troškinkite 60—70 min. uždengtame puo­de. Iš pradžių ant kaitrios, ugnies, vėliau karštį sumažinkite.

• Žiediniai kopūstai bus itin skanūs, kai juos troškinsite piene.

• Moliūgus, aguročius, pomidorus ir kitas vandeningas daržoves galite troškinti be skysčio.

• Troškinkite negiliuose storais dugnais puoduose su gerai už­dengiamais dangčiais. Produktus į puodą dėkite viena arba dviem eilėmis. Troškinkite neaukštoje (90—95°C) temperatūroje. Tuomet mažiau prarasite maisto medžiagų. Be to, troškinant reikia įdėti sviesto arba margarino, prieskoninių daržovių, žalumynų, bai­giant troškintis, kai kuriuos produktus galima paskaninti pada­žais.

• Šutinimas (troškinimas). Tai virimas nedideliame skysčio kiekyje arba to paties produkto sultyse (pomidorų, uogų). Skystis puode apsemia 1/3—1/5 produkto.

• Kad šutintos bulvės geriau nusiluptų, išvirusias tuojau pat perliekite šaltu vandeniu.